Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του - Αναθεωρημένη έκδοση. - Θεσσαλονίκη: Αφοί Κυριακίδη, 2018

Κεφάλαιο 1. Γενικά περί γάλακτος 1.1.Εισαγωγή 1.2. Σχηματισμός του γάλακτος - Βιοσύνθεση των συστατικών του 1.3. Χημική σύσταση του γάλακτος 1.4. Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος 1.5. Διατροφική και βιολογική αξία του γάλακτος Κεφάλαιο 2. Μικροβιολογία του νωπού γάλακτος 2.1. Εισαγωγή 2.2. Κυριότερες ομάδες μικροοργανισμών που ανευρίσκονται στο νωπό γάλα 2.3. Επίδραση της μικροβιακής χλωρίδας στο γάλα 2.4. Οι κυριότερες ζυμώσεις του γάλακτος Κεφάλαιο 3. Ανθυγιεινά - Ακατάλληλα γάλατα 3.1. Εισαγωγή 3.2. Παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορούν να βρεθούν στο νωπό γάλα 3.3. Τοξικό γάλα 3.4. Γάλα με ανώμαλη οσμή και γεύση 3.5. Γάλα με ανώμαλο χρώμα Κεφάλαιο 4. Υγιεινή της παραγωγής, συντήρησης και μεταφοράς του νωπού γάλακτος 4.1. Εισαγωγή 4.2. Παραγωγή υγιεινού γάλακτος 4.3. Συλλογή και συντήρηση του γάλακτος 4.4. Μεταφορά του γάλακτος 4.5. Μικροβιολογικά κριτήρια για το νωπό γάλα και το πρωτόγαλα Κεφάλαιο 5. Ποιοτικός έλεγχος του νωπού γάλακτος 5.1. Εισαγωγή 5.2. Δοκιμές νωπότητας 5.3. Έλεγχος υγιεινής κατάστασης 5.4. Έλεγχος χημικής σύστασης Κεφάλαιο 6. Θερμική επεξεργασία του γάλακτος 6.1. Εισαγωγή 6.2. Θέρμιση 6.3. Παστερίωση 6.4. Υψηλή θερμική επεξεργασία και αποστείρωση 6.5. Συσκευασία και συντήρηση του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος 6.6. Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο γάλα 6.7. Μικροβιολογία 6.8. Αλλοιώσεις 6.9. Ποιοτικός Έλεγχος 6.10. Νεότερες μέθοδοι επεξεργασίας του γάλακτος Κεφάλαιο 7. Συμπυκνωμένο γάλα 7.1 Εισαγωγή 7.2. Έλεγχος του νωπού γάλακτος - Προκατεργασία 7.3. Αποστειρωμένο συμπυκνωμένο γάλα ή εβαπορέ 7.4. Συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα 7.5. Θρεπτική αξία του συμπυκνωμένου γάλακτος 7.6. Ποιοτικός έλεγχος του συμπυκνωμένου γάλακτος Κεφάλαιο 8. Κονιοποιημένο γάλα 8.1. Εισαγωγή 8.2. Τεχνολογία παραγωγής γαλακτόσκονης 8.3. Ειδικοί τύποι γαλακτόσκονης 8.4. Συσκευασία 8.5. Μικροβιολογία 8.6. Αλλοιώσεις 8.7. Θρεπτική αξία 8.8. Ποιοτικός έλεγχος Κεφάλαιο 9. Βρεφικά γάλατα και άλλα προϊόντα 9.1. Εισαγωγή 9.2. Βρεφικά γάλατα πρώτης και δεύτερης βρεφικής ηλικίας 9.3. Γαλακτούχα άλευρα 9.4. Αρωματισμένα - Ενισχυμένα γάλατα 9.5. Προϊόντα απομίμησης Κεφάλαιο 10. Ζυμωμένα γάλατα - Γιαούρτη 10.1. Εισαγωγή 10.2. Γιαούρτη 10.3. Άλλα προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος (οξυγάλατα) Κεφάλαιο 11. Κρέμα - Βούτυρο 11.1. Κρέμα (κορυφή) 11.2. Βούτυρο - Γαλακτικές λιπαρές ύλες Κεφάλαιο 12. Τυριά 12.1. Εισαγωγή 12.2. Πρώτες ύλες για την παρασκευή τυριών 12.3. Στάδια παραγωγής τυριών 12.4. Σύγχρονα συστήματα παραγωγής τυριών 12.5. Κυριότερα είδη τυριών 12.6. Συσκευασία και συντήρηση των τυριών 12.7. Μικροβιολογία των τυριών 12.8. Αλλοιώσεις και ελαττώματα των τυριών 12.9. Ποιοτικός έλεγχος των τυριών 12.10. Καζεΐνες και καζεϊνικά άλατα Κεφάλαιο 13. Παγωτό 13.1. Εισαγωγή 13.2. Χημική σύσταση 13.3. Πρώτες ύλες για την παρασκευή παγωτού 13.4. Παρασκευή του παγωτού 13.5. Ειδικοί τύποι παγωτού 13.6. Μικροβιολογία του παγωτού 13.7. Αλλοιώσεις – Ελαττώματα 13.8. Ποιοτικός έλεγχος Κεφάλαιο 14. Εφαρμογή του συστήματος HACCP στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων 14.1.Εισαγωγή 14.2. Ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP 14.3. Παράδειγμα ανάπτυξης και εφαρμογής του συστήματος HACCP σε γραμμή παραγωγής του τυριού Φέτα Κεφάλαιο 15. Οργανοληπτική εκτίμηση γαλακτοκομικών προϊόντων 15.1. Εισαγωγή 15.2. Διάκριση και στόχοι οργανοληπτικών εκτιμήσεων 15.3. Σχεδιασμός και προϋποθέσεις για την ορθή διεξαγωγή οργανοληπτικής εκτίμησης 15.4. Κατηγορίες δοκιμών οργανοληπτικής εκτίμησης 15.5.Πρότυπα οργανοληπτικής εκτίμησης (standards) Κεφάλαιο 16. Υγιεινή εργοστασίων επεξεργασίας γάλακτος 16.1. Εισαγωγή 16.2. Καθαρισμός και εξυγίανση 16.3. Πηγές μόλυνσης Πηγή Φωτογραφιών - Ευχαριστίες Ευρετήριο